甘肃庄浪县手工粉条徐长卿

甘肃庄浪县：手工粉条

11月20日，一个初冬难得的好天气，阳光照得农家小院里暖洋洋的，在庄浪县水洛镇柳咀村村民王志远院子里，靠墙的一排排木架子上挂着上午做出来的粉条，瀑布般的白色粉条在正午阳光的照耀下更显得晶莹透亮。　　王志远家… 　　11月20日，一个初冬难得的好天气，阳光照得农家小院里暖洋洋的，在庄浪县水洛镇柳咀村村民王志远院子里，靠墙的一排排木架子上挂着上午做出来的粉条，瀑布般的白色粉条在正午阳光的照耀下更显得晶莹透亮。　　王志远家不大的厨房里挤满了人，左邻右舍来帮忙做粉条的妇女们忙着煮粉、揉粉，拥挤的厨房里不时传出欢快的笑声。男人站在自制的粉条床子旁，伴着锅中热腾腾的蒸汽，用力地压着压杆，压不动时，妇女们也会嬉笑着在旁边搭把手，成型的粉条像棉线一般滑落在锅中，守在锅台跟前的人有条不紊地把入锅的粉条过水、清洗、晾晒……　　门口闻讯而来的外乡人说要吃一碗刚出锅的粉条，王志远的妻子顺手拿出一个不锈钢的小盆，盛上刚出锅的热粉条，拌上盐、醋、辣椒、香油、香辣酱等佐料，三两下拌匀，瞬时间满院子飘起了酸香麻辣味儿。外乡人筷头一挑，一根油亮筋道的粉条已滑入口中，嘴边顿时“画”出了红色的油圈，在啧啧的称赞声中，一大碗凉拌粉条已经下肚。　　柳咀村位于庄浪县的北部山区，每年从11月中旬开始，庄户人家开始制作粉条。手工粉条制作工艺繁琐，需要将洋芋磨粉、淀粉、煮粉、压制、清洗和晾晒等十几道工序。虽然现在购买机械加工的粉条很方便，但当地人总觉得传统的手工制作的粉条口感爽滑、筋道，并且带有天然的洋芋清香味。当然，最重要的还是自制粉条不添加其他东西，吃起来放心。　　洋芋收完的季节，就是农家制作粉条的时候了。　　制作粉条需要纯净的洋芋团粉。做粉条的人家提前两天要把选出的大个儿洋芋一个一个洗干净，拉到村里的电磨子上碾成粉，加水放在盆子里，等着洋芋粉里的水淀清后把水倒掉，如此三四次，直到洋芋粉变成雪白色。王志远说，淀洋芋粉的那晚上，他们夫妻一夜没睡，睁眼看着洋芋粉慢慢淀清，赶快倒掉上面的水，再加进去清水，把沉淀在盆子下面的洋芋粉铲起来搅浑再淀，如果淀得时间太长洋芋粉就会发酵，做出来的粉条就不好吃了。　　洋芋粉淀好了，做粉条的人就用两只碗扣在一起把它压成一至两斤的圆球。这时准备工作就完成了。接下来就是叫上左邻右舍前来一起开始制作，因为做粉条工艺复杂，需要的人手多，所以大伙儿常常是集中人工，家家互助。先是烧开一大锅水，把圆球状的洋芋粉放进滚烫的开水里煮5至10分钟，再捞出来放到案板上，用拳头砸开后像揉面一样揉，揉的过程中如果感觉粉团太硬就加一点锅里的开水。揉粉团是个费力气的活儿，一般都是左邻右舍中身强体壮的媳妇们做这道工序，“搓粉(揉粉团)要舍得力气才能搓到位，搓不好做出的粉条不筋道，粉条里还会有小疙瘩，搓到位了做出的粉条又筋又滑，煮在锅里也不容易烂。”来王志远家帮忙的柳七香说。　　粉团揉成一个圆柱形后，放在事先架在锅台上的“床子”(做粉条的模具)带孔儿的空腔里，一个男人站在“床子”旁边握着“床子”的铁柄使劲往下压，将粉团直接压入烧沸的锅内，这样，从“床子”孔里挤出来的粉条直接落入滚开的锅里，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，粉条的形状取决于“床子”空腔上孔的形状。孔是长方形，漏出来的粉条是扁的；孔是圆形，漏出来的粉条是圆的。宽粉条有宽粉条的孔，细粉条有细粉条的孔。　　从锅里捞出来的粉条交给院子里等着过水的女人们。粉条从锅里捞出来已是熟的，很软，也很乱，却都是整根的。出锅的粉条被捞在一盆凉水中，端到院子里。过水的女人们站在院子里，鞋上包着塑料袋，一个个都把袖子挽起来，把粉条在凉水里浸泡三四次后，晾在院子里铺了塑料的地上，等待水晾干了就把粉条挂在木棍上，搭在院子里一排又一排的木架子上晒太阳。直到把粉条晾干，这才收了，放进仓房里，或自己吃，或送城里的亲友。　　水洛镇的手工粉条已有近百年的历史。据水洛镇镇长李鑫介绍，过去传统种植方式的洋芋产量低，经济效益不高。近几年，镇上鼓励农民改良品种，种植地膜洋芋，今年全镇种植全膜垄作侧播洋芋共计3.5万亩，亩产平均2000公斤左右。群众自家做的手工粉条不添加防腐剂，质地优良，口感特别。　　作者了解到，随着时代变迁，如今很多出门打工的年轻人已经不愿意学这门手艺，留在村庄里的许多年纪大的人也表示做一次粉条太费劲了，再过几年可能家里就不再做粉条了。

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